几种水果、蔬菜的速冻工艺

　　(一)速藏荔枝--水墨采摘：采摘成熟荔枝，及时送加工厂，要防日晒和风吹雨淋。剪枝选果；在果实与果肩相平处剪去果技以便于包装，挑烂果、伤果、虫蛀果等不合格呆买。蒸制：设备是80×45><12厘米对开抽屉式挂箱，每次平放荔枝5～7。5公斤。以槐枝品种为例，气温98～100℃，时间20～22秒。操作要迅速，以破坏果皮氧化酶而不伤果肉为度。降温冷却：蒸制后的荔枝，立即倒出平摊在竹筛上，吹风降温，敝去余热。喷酸保色：荔枝蒸制后果皮色暗，喷3％柠檬酸溶液，使果皮变成鲜红色。为达到喷酸均匀，将荔枝放在竹筛上摇动。再次降温吹干：用吹风机降温，吹干果皮上的水分。再次喷酸：喷3％柠檬酸液，用量少于第一次。每吨果实需柠檬酸1．2公斤。三次降温：使果温接近室温，要求果皮干爽。装盘：每个铁盘5～7。5公斤，果层不可太厚。铁盘底铺塑料薄膜，防止荔枝与铁接触。称重包装：每个塑料袋O。5公斤，每箱(59><31×32厦米》装40袋。速冻：一23℃冻结。’冻藏：一18℃冻藏。

　　(二)速冻桃--选果：选七成熟、大小均匀、果型端正、无损伤、无虫害韵桃子。预处理：切成两半，即放进清水中，挖去核。削皮：在3％氢氧化钠溶液中浸45～60秒钟，取出用水冲洗，轻揉其表面，削尽果皮，再用流水冲洗，然后转入2％柠檬酸液中浸泡数分钟，中和残碱，再用清水冲洗。酸浸：将清洗后的桃片l放在1％维生索C液中浸15～30分钟，以增加桃片的维生素C含量。装盒：将桃片装入盒内，注入40％浓度糖水(其中葡萄糖古5～10％)，桃片和糖水比例为65：35。速冻。一25℃速冻。冻藏：一18℃冻藏。

　　(三)速冻青豌豆--预处理：去壳后用分级机将豆粒分为7～8毫米、8～9：毫米、9～10毫米和11毫米以上各种规格，分别加工。烫漂：将盛豆粒的箩浸入沸水锅中，烫漂1分钟左右，以破坏表皮层内的酶。烫漂时间长短视豆粒大小及鲜嫩度而定。冷却：烫漂后迅速浸入冷水中10分钟，取出后，挑出变色的豆粒、碎豆和夹杂物。甩干：用中速甩干机甩去豆表面水分，转动匀速看20秒开始停车，慢慢停止运转。装盒：每盒豆粒有0。4公斤、1公斤、2．5公斤、lO公斤等规格。速冻：一25℃下速冻。冻藏。一18℃冻藏。

　　(四)速冻蚕豆--原料：选用成熟适度的青皮蚕豆。剥壳、分级：去壳后按大小分为大号、中号两级。并浸入2％盐水中，防止变色。清洗、烫漂：豆粒从盐水中捞出后，放入清水内漂洗，沥去水，放入100℃、]．。5％醋酸镁溶液内烫漂30秒钟。如烫漂不够，豆会变硬，食用时不易煮烂。热烫过度，会使豆粒变黄，丧失香味。烫漂后应立即浸入冷水中冷却。甘油处理：充分冷却后的豆粒放入20％甘油溶液中浸l～2分钟(必须浸没在溶液中)。装盒：按豆粒大小分装。速冻l一25℃冻结。冻藏：一18℃冻藏。